Siamo alle porte di Parma e alle porte della Bassa e questa Porta a Viarolo è quasi trattoria di confine, ma con la piacevolezza di tutto quanto è tradizione, tra materie prime di qualità e preparazioni attente e precise.

Paola e Simone in sala, Nicole in cucina rappresentano quelle tradizioni famigliari forti e compatte. E le scelte di Nicole in cucina sono ben rappresentate e sostenute da Paola e Simone. Un legame che, semmai ce ne fosse bisogno, aumenta ancora di più il valore di un menù tradizionale, preparando seguendo le stagioni. E quando si parla di stagioni, si intende anche stagioni della tradizione. Così ecco che Nicole, seguendo il solco tracciato dal papà Giuliano, prepara tutto espresso, con grande attenzione oltre che fatica. Per quel che mi riguarfa mai rinunciare alla pasta fatta in casa da Nicole, con una menzione speciale per i tortelli che siano d’erbetta o di zucca, a seconda della stagione appunto.

E poi c’è la trippa. Questo piatto popolare certamente “povero”, richiede una “ricca”, nel senso di altissima, attenzione. Necessita di una preparazione lunga e certosina, dove ogni dettaglio è importante. E qui si arriva alla perfezione: mi raccomando, micchetta in una mano, forchetta nell’altra, non serve altro se non (almeno per me) una spruzzata abbondante di Parmigiano Reggiano: in questo piatto c’è tutta la storia della Bassa, di quella porzione di terra dove un piatto povero spesso si trasforma in una festa a tavola.

Tratto da “A tavola con Sandro Piovani – Un piatto per ogni stagione” di Sandro Piovani (2024)